Мурманчане обсудили дырки в сыре, плесень на нём и сырные традиции

21 сентября Информационный центр по атомной энергии (ИЦАЭ) Мурманска провёл научно-популярное ток-шоу «Научный холодильник: сыр» в ресторан «Gray Goose». В беседе со спикерами гости узнали об особенностях производства мягкого сыра в северных условиях, какой сыр твёрдых сортов пользуется большей популярностью среди мурманчан, и погрузились в историю сырных традиций, мифы и легенды.

Бренд-шеф «Ресторанного синдиката» Алексей Югай рассказал о самой
северной сыроварне и о секретах производства мягких сортов сыра за
полярным кругом. Оказывается, мягкий сыр очень капризный, и необходимо
самое жирное и свежее молоко, которое производится в Мурманской
области. Алексей сообщил гостям, что лично посмотрел в глаза коровам,
которые обеспечивают сыроварню молоком, а также поведал гостям рецепт
приготовления бурраты.
«Сначала производится кальята. Это сыр-основа. Затем его плавят в горячей
воде и делают из него моцареллу. Её вытягивают и формируют мешочек, в
который кладут страчателлу. Именно так выглядит рецепт бурраты в стенах
сыроварни. Заваренная кальята также подходит для изготовления
страчателлы. Её вытягивают, затем рвут на волокна и заливают сливками», —
объяснил Алексей Югай.
По словам бренд-повара, получается нежная сливочная масса, которая
подходит как для производства основных блюд, так и десертов. В конце
своего выступления Алексей предложил гостям попробовать страчателлу на
брускеттах, которые выпекаются каждое утро прямо в ресторане.
Учитель истории гимназии №3 Светлана Корнаухова рассказала
собравшимся об истории сыра, о том, как появлялись различные виды сыров,
традициях, связанных с употреблением сыра, мифах и легендах.
Совладелец лавки «Сырный сомелье» Максим Горнаев открыл секрет дырок
в сыре. Он сообщил, что дырки появляются в процессе выделения
углекислого газа. Дырочки специалист по сырам предложил называть
«глазками», как это принято в кругах сырных сомелье. Оказалось, что
готовность сыра проверяют постукиванием по нему молоточком — это
проверка на наличие полостей, а ту самую плесень, за которую так любят
сыр, заносят ещё в молоко, а затем прокалывают массу для образования
пустот. Под действием кислорода начинается распространение плесени.
«Сыр «Гудьир» пользуется у мурманчан наибольшей популярностью, и

буквально накануне мы продали сто пятидесятый килограмм этого сорта.
Радует не только этот факт, но и то, что гости интересуются подробностями
производства сыров», — отвечая на вопросы, отметил Максим Горнаев.
На научно-популярном ток-шоу «Научный холодильник» спикеры
рассказывают, из чего состоит продукт и какую пользу он приносит,
объясняют, что происходит с едой в процессе приготовления (жарка,
маринование и пр.), изучают кухни разных народов, открывают тайны
ремесла и учатся готовить блюдо, о котором идёт речь. Кроме того,
разоблачаются многочисленные мифы о здоровом питании и очищении
организма.